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A chicha de guiñapo não é apenas uma bebida ancestral, é um símbolo cultural da cidade de Arequipa. Esta bebida tradicional feita a partir de milho preto germinado acompanha há séculos os habitantes do sul do Peru em celebrações, refeições e rituais. Atualmente, é reconhecida não apenas pelo seu sabor, mas também por sua história, seus benefícios e sua resistência ao longo do tempo.
A Festa da Chicha em Arequipa: um patrimônio que se celebra
Desde 2013, a Sociedade Picantera de Arequipa organiza a “Festa da Chicha”, uma celebração anual que homenageia essa bebida sagrada. O evento acontece toda primeira sexta-feira de agosto na Plaza de Armas e inclui atividades cívicas, danças, pratos típicos, música ao vivo e degustação da melhor chicha arequipenha.
Esse evento busca preservar a identidade cultural de Arequipa, destacando a importância da chicha nas picanterías tradicionais, onde continua sendo o melhor acompanhamento para pratos emblemáticos como o chupe de camarones, o adobo e a ocopa.
Origens da chicha de guiñapo: dos incas ao período colonial
A chicha arequipenha tem raízes pré-hispânicas. Foi uma bebida cerimonial entre as culturas originárias do vale, como os yanahuaras, kuntis e chumbivilcas, e posteriormente adotada pelos incas como símbolo ritual. O nome “guiñapo” vem do quéchua e significa “amadurecer” ou “envelhecer”, em referência ao processo de germinação do milho.
Durante o período colonial, sua popularidade foi tão grande que chegou a preocupar as autoridades. Em 1575, o vice-rei Toledo proibiu sua produção por considerá-la parte de rituais pagãos. Mesmo assim, a bebida sobreviveu de forma clandestina e ressurgiu com força no século XVIII, quando o historiador Ventura Travada já registrava mais de 3.000 chicherías em Arequipa.
Como é preparada a autêntica chicha de guiñapo?
Embora cada picantería tenha seu segredo, o processo tradicional de preparação segue algumas etapas básicas que garantem seu sabor ancestral:
- Germinação do milho preto (guiñapo) por cerca de 15 dias.
- Moagem dos grãos germinados até formar uma farinha rústica.
- Cozimento prolongado em panela de barro ou metal, preferencialmente com lenha.
- Filtragem do líquido para retirar os resíduos sólidos.
- Fermentação natural em grandes recipientes de barro por um ou mais dias.
O resultado é uma bebida de cor escura, levemente ácida, refrescante e com baixo teor alcoólico, perfeita para acompanhar a gastronomia arequipenha.
O que talvez você não sabia sobre a chicha de guiñapo
- É rica em antioxidantes, ideal para a circulação e para a saúde cardiovascular.
- Diz-se que esteve presente na fundação de Arequipa quando acabou o vinho trazido pelos espanhóis.
- Durante séculos, as chicherías eram identificadas por bandeiras vermelhas ou brancas penduradas em suas portas.
- Muitas construções de sillar em Arequipa foram erguidas graças à força dos trabalhadores… e à chicha que os acompanhava!
Desafios atuais: proteger o milho preto de Arequipa
A produção de chicha de guiñapo enfrenta hoje um desafio moderno: a contaminação das terras e águas em áreas agrícolas como Paucarpata, Yumina e Characato, onde se cultiva o milho preto. A expansão urbana e a salinização do solo reduziram a disponibilidade dessa matéria-prima essencial.
É fundamental que autoridades e população promovam ações de conservação e valorização dessa bebida ancestral, para que as futuras gerações continuem desfrutando de um verdadeiro símbolo da identidade regional.
Beber chicha de guiñapo é saborear história, cultura e tradição. Cada gole conta uma parte do passado de Arequipa, desde as cerimônias incas até as atuais picanterías. Seja pelo sabor, pelo valor nutricional ou pela herança cultural, a chicha de guiñapo continua sendo um orgulho de Arequipa.
