La chicha de guiñapo no es solo una bebida ancestral, es un símbolo cultural de la ciudad de Arequipa. Esta tradicional bebida hecha a base de maíz negro germinado acompaña desde hace siglos a los pobladores del sur peruano en celebraciones, comidas y rituales. En la actualidad, es reconocida no solo por su sabor, sino por su historia, sus beneficios y su resistencia frente a los cambios del tiempo.
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La Fiesta de la Chicha en Arequipa: Patrimonio que se celebra
Desde el año 2013, la Sociedad Picantera de Arequipa organiza la “Fiesta de la Chicha”, una celebración anual que rinde homenaje a esta bebida sagrada. Se lleva a cabo cada primer viernes de agosto en la Plaza de Armas, e incluye actividades cívicas, danzas, platos típicos, música en vivo y degustación de la mejor chicha arequipeña.
Este evento busca preservar la identidad cultural de Arequipa, resaltando la importancia de la chicha en las picanterías tradicionales, donde sigue siendo el mejor acompañante de emblemáticos platos como el chupe de camarones, el adobo o la ocopa.
Orígenes de la Chicha de Guiñapo: De los Incas a la colonia
La chicha arequipeña tiene raíces prehispánicas. Fue bebida ceremonial entre las culturas originarias del valle como los yanahuaras, kuntis y chumbivilcas, y más adelante adoptada por los incas como símbolo ritual. El nombre “guiñapo” proviene del quechua y significa «madurar» o «envejecer», en referencia al proceso de germinación del maíz.
Durante la colonia, su popularidad fue tal que llegó a preocupar a las autoridades. En 1575, el virrey Toledo prohibió su producción por considerarla parte de rituales paganos. Sin embargo, la bebida sobrevivió en la clandestinidad, resurgiendo con fuerza en el siglo XVIII, cuando el historiador Ventura Travada ya contabilizaba más de 3,000 chicherías en Arequipa.
¿Cómo se elabora la auténtica chicha de guiñapo?
Aunque cada picantería tiene su secreto, el proceso tradicional de preparación sigue pasos básicos que garantizan su sabor ancestral:
- Germinación del maíz negro (guiñapo) por unos 15 días.
- Molienda de los granos germinados hasta formar una harina rústica.
- Cocción prolongada en olla de barro o metal, preferentemente con leña.
- Filtrado del líquido para retirar residuos sólidos.
- Fermentación natural en grandes chombas de arcilla por uno o más días.
El resultado es una bebida de color oscuro, ligeramente ácida, refrescante y con un contenido alcohólico bajo, perfecta para acompañar la comida arequipeña.
Lo que quizá no sabías de la chicha de guiñapo
- Es rica en antioxidantes, ideal para la circulación y la salud cardiovascular.
- Se dice que estuvo presente en la fundación de Arequipa cuando se acabó el vino traído por los españoles.
- Durante siglos, las chicherías se identificaban por banderas rojas o blancas colgadas en sus puertas.
- Hoy en día, muchas construcciones con sillar en Arequipa se realizaron gracias a la fuerza de los trabajadores… ¡y a la chicha que los acompañaba!
Desafíos actuales: proteger el maíz negro arequipeño
La producción de chicha de guiñapo enfrenta una amenaza moderna: la contaminación de las tierras y aguas en zonas agrícolas como Paucarpata, Yumina y Characato, donde se cultiva el maíz negro. El uso de terrenos para urbanización y la salinización del suelo han reducido la disponibilidad de materia prima.
Es fundamental que las autoridades y la población promuevan acciones de conservación y revalorización de esta bebida ancestral, para que las futuras generaciones sigan disfrutando de un verdadero emblema de identidad regional.
Beber chicha de guiñapo es degustar historia, cultura y tradición. Cada sorbo cuenta una parte del pasado arequipeño, desde las ceremonias incaicas hasta las actuales picanterías. Ya sea por su sabor, su valor nutricional o su herencia cultural, la chicha de guiñapo sigue siendo un orgullo de Arequipa.