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Rocoto relleno
El Rocoto Relleno es el plato bandera de Arequipa. A primera vista, puede parecer simplemente un ají grande, pero su preparación y sabor lo elevan a la categoría de arte culinario. El rocoto, conocido por su sabor picante y su color rojo intenso, es cuidadosamente desvenado y cocido para moderar su picor. Luego se rellena con un sabroso guiso de carne molida, cebolla, ajo, maní, aceitunas negras y especias, coronado con una generosa capa de queso fresco.
Este manjar se hornea hasta dorarse y se sirve acompañado de un cremoso y dorado pastel de papa. En muchos casos, se combina con cuy chactado, haciendo de este dúo una explosión de sabor. Su mezcla de texturas y su equilibrio entre lo picante, lo salado y lo cremoso lo convierten en una experiencia gastronómica inolvidable.
Chupe de camarones
Considerado una joya de la cocina arequipeña, el Chupe de Camarones es una sopa espesa, cálida y reconfortante, perfecta para los días fríos o para recargar energías. Su ingrediente estrella es el camarón de río, capturado en las aguas limpias del sur del Perú. Se combina con papas amarillas, habas verdes, choclo desgranado, arroz, leche fresca, huevo escalfado y un toque de queso fresco.
El secreto del chupe está en su fondo, elaborado con cebolla, ajos, ají panca y huacatay, que le otorgan ese color y sabor tan característicos. Es una sopa que alimenta tanto el cuerpo como el alma, y que suele servirse como plato único por su contundencia.
Adobo arequipeño
El Adobo Arequipeño es un plato que tradicionalmente se disfruta los domingos por la mañana, como un desayuno potente y lleno de sabor. Se prepara con carne de cerdo marinada desde la noche anterior en una mezcla de ají panca molido, vinagre, chicha de jora, ajo, comino, orégano, pimienta y sal.
La carne se cocina lentamente hasta volverse tierna, y se sirve en su propio jugo, con cebolla morada y rocoto. El color rojizo de su salsa y el aroma intenso lo hacen inconfundible. Siempre va acompañado del crujiente y singular pan de tres puntas, típico de Arequipa. Esta combinación es una verdadera delicia que no puedes dejar de probar.
Ocopa arequipeña
La Ocopa Arequipeña es una entrada tradicional y refrescante que enamora desde el primer bocado. Se sirve con papas sancochadas y bañadas en una salsa cremosa elaborada a base de ají amarillo, cebolla, ajo, maní, queso fresco, galletas de soda, huacatay y leche. Todo se mezcla en batán o licuadora hasta obtener una textura suave y un sabor levemente picante.
Se adorna con hojas de lechuga, huevo duro y aceituna negra. Su color amarillo intenso y aroma a huacatay la convierten en una explosión de frescura y tradición.
Cuy Chactado
El Cuy Chactado es un plato ancestral, cargado de simbolismo y sabor. El cuy, considerado una fuente de proteína importante desde tiempos preincaicos, se marina con especias, sal, limón y ajo, se empaniza ligeramente con harina de maíz y se fríe hasta alcanzar un dorado crocante.
Se sirve entero, acompañado de papas doradas, ensalada criolla o arroz, y muchas veces junto a un rocoto relleno. Aunque su apariencia impacta a los no iniciados, su carne jugosa y su textura crujiente lo convierten en una exquisitez que vale la pena descubrir.
Locro de Pecho
El Locro de Pecho es un plato casero por excelencia, un guiso denso y aromático preparado a base de pecho de res, papas, nabo, zanahoria, poro y apio. Todo se cocina con ají colorado, cebolla, ajo, pimienta y comino, resultando en una preparación que reconforta desde el primer bocado.
Se acompaña con arroz blanco y se suele consumir en épocas frías por su efecto calórico. Es un plato de herencia familiar, que suele cocinarse en ocasiones especiales o como plato de domingo.
Entradas y acompañamientos tradicionales
Solterito de queso
Refrescante, colorido y lleno de sabor, el solterito de queso es una de las entradas más representativas de Arequipa. Se trata de una ensalada fría que combina ingredientes frescos de la región: choclo desgranado, habas tiernas, cebolla morada, tomate, perejil, aceitunas negras y dados de queso fresco.
Todo se mezcla con un aliño sencillo pero sabroso a base de vinagre, aceite vegetal, sal y pimienta. Este plato no solo es una delicia ligera para comenzar una comida, sino también un homenaje al producto andino. Su nombre, curioso y simpático, hace referencia a su sencillez: «solterito», porque se sirve solo y sin acompañantes.
Escribano arequipeño
El Escribano es una entrada humilde, pero con carácter. Sus raíces se remontan a la época colonial, cuando los escribanos —funcionarios públicos que redactaban documentos— almorzaban rápido en sus jornadas. De ahí su nombre.
Está hecho a base de papa sancochada, trozos de tomate maduro y rocoto picado finamente, todo aderezado con un buen chorro de vinagre y sal. Es una combinación simple, pero su intensidad picante y su frescura la convierten en una opción deliciosa para quienes disfrutan los sabores tradicionales con un toque de picor.
Pastel de papa
Cremoso por dentro y ligeramente crocante por fuera, el pastel de papa es un acompañamiento muy querido en la cocina arequipeña. Se prepara con capas de papa blanca cocida y rodajas de queso fresco intercaladas, a las que se les añade una mezcla de leche, huevo y mantequilla para dar una textura suave y firme al hornearse.
Al final, se cubre con claras de huevo batidas, una pizca de sal, orégano y granos de anís. Una vez dorado en el horno, se corta en porciones y suele acompañar platos principales como el rocoto relleno. Es el balance perfecto entre lo suave, lo salado y lo reconfortante.
Sopas y caldos típicos de Arequipa
Caldo Blanco
El caldo blanco es una sopa clara, reconfortante y de sabor suave. No lleva aderezo, lo que resalta el sabor natural de sus ingredientes: carne de res, moraya (papa deshidratada), papa blanca, arroz, garbanzos, nabo, ajo y poro.
Es un plato tradicional de las casas arequipeñas, ideal para quienes buscan algo liviano pero nutritivo. Se sirve comúnmente en los almuerzos y en temporadas frías, acompañado de pan o ají molido para añadirle intensidad al gusto.
Chairo Arequipeño
El chairo es un potaje consistente y con alma campesina. Hecho con carnes de cordero y res, combina ingredientes típicos del altiplano como la papa blanca, habas, zapallo, camote, cebolla, ajo, hierbas aromáticas y moraya.
Su sabor profundo proviene de su cocción lenta, donde todos los ingredientes liberan sus esencias y se fusionan en un caldo denso y aromático. Es ideal para recobrar energías, especialmente en climas fríos o después de una jornada intensa.
Puchero Arequipeño
Conocido también como sancochado, el puchero arequipeño es un plato de origen incaico, que se mantuvo vigente hasta la actualidad gracias a su simpleza y sabor. Consiste en hervir carnes (generalmente pecho de res o cordero), papas, camote, choclo y repollo, todo en un mismo caldo.
Una peculiaridad de este plato es que se sirve en dos tiempos: primero los sólidos en un plato y luego el caldo en otro, como para saborearlo con calma y apreciar cada elemento por separado. Es una comida sustanciosa, perfecta para días festivos o reuniones familiares.
Postres y dulces tradicionales
Queso helado
Este postre tradicional tiene nombre engañoso, ya que no contiene queso. Su textura blanca, firme y granulada es la que recuerda al queso fresco, de ahí su nombre. Se elabora con una base de leche fresca, leche evaporada, azúcar, clavo de olor, canela y esencia de vainilla. La mezcla se congela lentamente en un barril giratorio con hielo y sal, una técnica artesanal que aún se conserva.
Servido en vasitos y espolvoreado con canela molida, el queso helado es el postre perfecto para una tarde calurosa en Arequipa. Su sabor sutil y aroma especiado lo convierten en una experiencia nostálgica para locales y visitantes.
Buñuelos arequipeños
Los buñuelos son pequeñas delicias doradas, parecidas a los picarones, pero sin zapallo en su masa. Se preparan con una mezcla de harina, leche, huevo, levadura y anís, que se deja reposar hasta fermentar. Luego se fríen en abundante aceite hasta obtener una textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
Una vez dorados, se bañan con miel de chancaca o de caña, lo que les da ese brillo tentador y un sabor dulce y profundo. Son perfectos para acompañar un café o como merienda en una tarde arequipeña.
Mazamorra de Airampo
Esta mazamorra es una joya de la cocina medicinal tradicional. El airampo, una semilla proveniente del cactus, le otorga su característico color púrpura y propiedades digestivas. Se cocina junto con frutas picadas como manzana o durazno, canela, clavo de olor y azúcar.
Para espesarla se utiliza yuca o harina de maíz. Una vez lista, se deja enfriar y se sirve con canela en polvo por encima. Es un postre sabroso, saludable y refrescante, muy apreciado en reuniones familiares.
Bebida típica de Arequipa
Chicha de Guiñapo
Esta emblemática bebida ancestral se prepara a partir de guiñapo, una variedad de maíz morado germinado. Su proceso de fermentación tradicional en tinajas de barro le otorga su sabor único y su característico color rojo intenso, casi granate.
La chicha de guiñapo es protagonista de muchas celebraciones populares arequipeñas y es considerada símbolo de identidad regional. Se suele servir fría y en jarros, especialmente durante la Fiesta de la Chicha, cada primer viernes de agosto.