Cuando piensas en Cusco, imaginas montañas, andenes y Machu Picchu. Pero la región también tiene selva, y en ella crece uno de los cacaos más valorados del Perú. En los valles cálidos de la provincia de La Convención, a pocas horas de la ciudad, las familias cultivan el cacao chuncho, una variedad nativa con aromas florales y frutales que interesa cada vez más a chocolateros de todo el mundo.
En esta guía te contamos qué es el cacao chuncho, de dónde viene, qué lo hace especial y cómo puedes conocerlo durante tu viaje a Cusco.
¿Qué es el cacao chuncho?
El cacao chuncho es una variedad nativa de Theobroma cacao originaria de la provincia de La Convención, en la región Cusco. Crece de forma exclusiva en esa zona, a lo largo del valle del río Urubamba, y está clasificado como cacao fino de aroma, la categoría más apreciada en el mercado internacional.
Más que un solo tipo de árbol, el chuncho es un conjunto de subtipos con frutos de formas, tamaños y colores distintos. Los agricultores de la zona mantienen varios de ellos en sus chacras, lo que convierte a La Convención en una reserva viva de diversidad genética.
Historia del cacao chuncho
Un cultivo de las comunidades amazónicas
El cacao es originario de la Alta Amazonía, y el chuncho es una de las variedades que los pueblos de la selva de Cusco manejaron durante siglos. Su nombre viene de la época colonial, cuando se llamaba «chunchos» a los habitantes de la Amazonía, y se usó para identificar el cacao que cultivaban las comunidades nativas de la zona, como los matsigenka.
Algunos investigadores sostienen que este es el cacao que conocieron los incas, gracias al intercambio entre los Andes y la selva a través del valle del Urubamba. Es una hipótesis interesante, aunque todavía hay poca evidencia arqueológica que la confirme.
La llegada de los híbridos y el riesgo de perder la variedad
Desde la década de 1960 llegaron a La Convención cacaos híbridos como el Trinitario y, en los años noventa, el CCN-51, una variedad muy productiva pero con menos aroma. Muchos agricultores los adoptaron por su rendimiento, y el chuncho empezó a perder terreno. Según estudios de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, de las cerca de 21 000 hectáreas de cacao de la provincia, poco más de la mitad corresponden a chuncho, y la variedad está en constante erosión genética.
Para protegerla, universidades e instituciones locales han creado bancos de germoplasma en Quillabamba, donde se conservan cientos de muestras de árboles de chuncho de todo el valle.
Qué hace especial al cacao chuncho
Sabor y aroma
Cuando se fermenta y se seca bien, el chuncho tiene un sabor intenso a cacao, notas cítricas y florales, y menos amargor y astringencia que otras variedades. Investigaciones sobre sus perfiles sensoriales han encontrado en él prácticamente todos los aromas que se conocen en otros cacaos finos del mundo, por lo que algunos expertos lo consideran parte del «centro de origen» de los sabores del cacao.
Los jugos de pulpa
Un detalle que pocos conocen: en La Convención, los productores no solo aprovechan el grano. También preparan jugos con la pulpa blanca que envuelve las semillas, eligiendo los árboles que dan los sabores más agradables. Esa costumbre local fue clave para que los investigadores descubrieran la gran variedad de aromas del chuncho.
Un cacao rico en manteca
Estudios de la Universidad Peruana Cayetano Heredia encontraron que la pasta de cacao chuncho tiene entre 56 % y 63 % de manteca de cacao, además de teobromina y antioxidantes naturales. Esa riqueza le da una textura cremosa ideal para preparar bebidas de cacao puro.
Dónde se cultiva: el valle de La Convención
La Convención es la provincia más grande de Cusco y ocupa la ceja de selva y la selva alta de la región. Su capital es Quillabamba, una ciudad cálida conocida como la «ciudad del eterno verano». El cacao se cultiva sobre todo en distritos como Echarati, en chacras ubicadas entre los 500 y 1000 m s. n. m., junto a cultivos de café, frutas y coca.
Después del café, el cacao es el segundo cultivo más importante de la provincia, y miles de familias dependen de él. Por eso, cada barra o taza de cacao chuncho que compras apoya directamente a los productores del valle.
Cómo probar cacao chuncho en tu viaje
- En chocolaterías de Cusco: varias tiendas del centro histórico venden barras elaboradas con cacao de La Convención. Revisa la etiqueta y busca el nombre «chuncho».
- En una bebida de cacao puro: es la forma más directa de sentir su sabor, sin azúcar ni leche que lo disimulen.
- En Quillabamba: si tu viaje incluye la selva de Cusco, puedes visitar mercados y chacras de cacao en la provincia.
Si quieres conocerlo de una forma más pausada, puedes participar en una ceremonia con cacao nativo en Cusco, donde la bebida se prepara y se toma con calma, en un grupo pequeño. Si nunca has participado en una, te explicamos todo en nuestra guía sobre qué es una ceremonia de cacao.
Preguntas frecuentes sobre el cacao chuncho
¿Por qué se llama cacao chuncho?
El nombre viene de la época colonial, cuando se llamaba «chunchos» a los pueblos de la Amazonía. Se usó para identificar el cacao que cultivaban las comunidades nativas de la selva de Cusco.
¿El cacao chuncho solo crece en Cusco?
Sí. Es una variedad propia de la provincia de La Convención, en el valle del río Urubamba.
¿Qué diferencia hay entre el cacao chuncho y el CCN-51?
El chuncho es una variedad nativa de cacao fino de aroma, con notas florales y frutales. El CCN-51 es un híbrido muy productivo, pero con un sabor más plano y más amargo.
¿Dónde comprar cacao chuncho en Cusco?
En chocolaterías y tiendas de productos locales del centro histórico, y en mercados de Quillabamba. Busca productos que indiquen la variedad y su origen en La Convención.
¿Está en peligro el cacao chuncho?
Los investigadores advierten que sufre erosión genética por el reemplazo con híbridos más productivos. Por eso existen bancos de germoplasma y proyectos para conservarlo y darle más valor en el mercado.
